Warzelnia
26 stycznia do 24 lutego
Wyjątkowo pracowity, ale mam nadzieję udany miesiąc. W odstępach dwutygodniowych uwarzyliśmy stosując nową technologię 4 duże warki. Zapowiada się niezły zapas na letnie dni. Ale po kolei.
26-27 styczeń – weekend masakra. Najpierw czeski pils, receptura interesująca, bo będąca swoistą syntezą 3 różnych przepisów. Potem niemal z biegu w miarę tradycyjny niemiecki Koelsch, hybryda na górnych drożdżach w niskich temperaturach fermentacji.
Czech został zadany gęstwą odzyskaną z pilsa niemieckiego, lekko przepłukaną przegotowana wodą i ostawioną na 24h do lodówki. Oczywiście wszystko super sterylnie włącznie z opalaniem słoika. Zresztą gęstwy wyszło więcej niż było potrzebne. Do brzeczki też poszło więcej, stwierdziłem, że drożdże są w dobrej kondycji, ale na wszelki wypadek dać więcej niż mniej.
Podobnie działo się tydzień później w weekend 9-10 lutego. Na tej samej gęstwie zaległo kolejne uwarzone piwo – lager wiedeński, tzwn: „Grześkie 2”. Niestety pojawił się problem z Koelschem, bo teoretycznie jego burzliwa miała trwać tydzień, po 2 tygodniach miał jeszcze 7 blg i lekko „bulkał”. Postanowiłem nie popełniać błędu i nie zlewać na cichą przedwcześnie, delikatni wzruszyłem drożdże z dna i odstawiłem. Pech chciał, że w kolejnym tygodniu nie mogliśmy uczestniczyć w operacji Szypowice ze względu na remont, więc Koelsch został zlany na cichą dopiero po 4 tygodniach burzliwej, ale blg spadło do 3-4 stopni. Super. Infekcji nie widać, nie czuć, blg ok.
W kolejnym warzelniczym tygodniu, czyli 23-24 lutego Koelsch został wreszcie zlany na tygodniową cichą klarującą (pachniał i smakował wyśmienicie). Uwarzyliśmy ogromną warkę (ok. 50l) Oktoberfesta przy pomocy nowego gara zacierno warzelnego o wybiciu prawie 50 litrów. Sprawił się świetnie, tylko trzeba się do niego przyzwyczaić bo nieco za bardzo skakała mi temperatura.
Zabutelkowaliśmy Czecha – wyszło zdrowo ponad 3 skrzynki.
Tym samym zamknęliśmy sezon na warzenie lagerów. Efekty: 50 buteleczek Portera, prawie 100 ciemnego lagera Monachijskiego, około 70 butelek Pilsnera Niemieckiego, tyleż samo Czeskiego, 50 litrów oktobersfesta na burzliwej, 40 litrów Koelsha na cichej, 45 litrów Vienna Lagera na cichej. W sumie jakieś 550 butelek czyli grubo ponad 250 litów. Czy wystarczy?
Nie wiadomo, ale zapowiada się fajna degustacja. Biorąc pod uwagę testy Ciemneo Lagera, Portera i Pilsnera Niemieciego – zapowiada się pysznie – piwa są świetnie, lecz niestety jeszcze niemal wogóle się nie nagazowały. Mam nadzieję, że to po prostu skutek wolniejszej refermentacji w warunkach lagerowania a nie błędy w sztuce. Ta czy siak wspólna data „odszpuntowania beczek” to koniec maja. Ale sądzę, że już w weekend majowy coś grubiej potestujemy.
W temacie najbliższych planów – do warzenia chyba wrócimy dopiero po świętach wielkanocnych. Na pierwszy rzut pójdzie chyba jakiś Weizen lub Witbier (a może oba te style). Na bank kolejna Aipa, Bitter i pewnie jakiś smaczny Stout. Marzy nam się coś wędzonego, ale dolniaków już raczej nie zdążymy – może kolejne a'la Grodziskie?
Na zdrowie i do następnego razu.
11-13 stycznia
Zaplanowaliśmy sobie na sezon zimowy cykl warek, obejmujący 3 pod rząd w odstępach dwutygodniowych warki piw jasnych lagerów. Jak dotąd jest to najbardziej zaniedbany przez nas styl, co wynika z dwóch powodów. Po pierwsze najmniej nas ciągnie do degustowania czegoś, czego jest pełno na półkach sklepowych. To wprawdzie w większości „koncernówka” ale i wśród niej można znaleźć dobre piwa. Po drugie do warzenia (a w zasadzie fermentowania i leżakowania) tych piw potrzebne są niskie temperatury co w warunkach domowych jest mocno utrudnione. Ale kiedyś trzeba zacząć.
Założeniem jest też dla nas przetarcie szlaku związanego z odzyskiwaniem gęstwy drożdżowej i warzeniem kilku warek na tych samych drożdżach. W piwowarstwie domowym jest to praktyka dość popularna. Wymaga wprawy i doświadczenia, ale wiadomo – samo nie przyjdzie i kiedyś trzeba podjąć to wyzwanie.
Po przestudiowaniu materiałów z literatury i z internetu, zdecydowaliśmy się na użycie drożdży lagerowych Saflager W34/70. Są to drożdże suche powszechnie używane do warzenia lagerów także w dużych browarach. Ich jakość podobno daje całkiem dobre efekty jeśli chodzi o aspekt wielokrotnego używania. Są nawet głosy, że trzecie i czwarte piwo na tych drożdżach jest najlepsze.
Jako pierwszy na tapetę poszedł Pils Niemiecki. Kolejne – już na odzyskiwanych drożdżach będą Lager Wiedeński oraz Pils Czeski. Szczegóły naszych zmagań jak zwykle pojawią się w fotorelacji, juz teraz jednak nadmienię, że sobotnia warka szła nam wyjątkowo opornie. To chyba efekt zmiennych warunków warzelniczych, kolejnej zmiany pomieszczenia i rozleniwienia zimowego. Uwarzyliśmy jednak w wielkich bólach 40 litrów piwa. Będzie podzielone na dwie odmiany. Jedna mocniejsza o ekstrakcie początkowym 15 blg i większej ilości drożdży zadanych do fermentacji (2 paczki po 11,5g), druga o ekstrakcie początkowym 12 blg i zadana jedną paczką drożdży.
Jeśli wszystko pójdzie dobrze, będziemy mieć możliwość porównania obu odmian, i wybrania w przyszłości tej, która bardziej będzie nam odpowiadała. O ile dobrze pójdzie – bo mamy obawy o sterylność brzeczki związane z dość gwałtownym procesem zasypu, podczas którego ilość niebezpiecznego kurzu w pomieszczeniu bardzo wzrosła. Na szczęście fermentacja ruszyła dość szybko jak na lagera, istnieje więc szansa na to, że nawet jeśli coś przedostało się do brzeczki, nie zdążyło w tej temperaturze zbytnio się namnożyć.
7-9 grudnia 2012
Kolejne wyzwanie. W ubiegłym tygodniu, trochę poza sezonem uwarzyliśmy dużą warkę a'la Grodziskiego.
Trzeba było, bo mieliśmy na ten cel przygotowane surowce, sezon na lagery własnie się zaczyna i szkoda było
zmarnować wędzoną pszenicę. Jak wyszło – jeszcze nie wiadomo, piwo jest jeszcze na krótkiej „cichej” klarującej.
W międzyczasie poczyniliśmy przygotowania do sezonu „lagerowego”. Zaplanowaliśmy w sumie do końca lutego 6 dużych warek:
hybrydowego Koelsha, Portera Bałtyckiego, Ciemnego Lagera Monachijskiego, Pilsnera niemieckiego, Pilsnera Czeskiego i na koniec piwo w stylu Oktoberfest.
Na pierwszy rzut postanowiliśmy uwarzyć w trakcie jednego weekendu aż dwie warki. Plan karkołomny, i okupiony sporym zmęczeniem materiału, ale jak się okazało realny.
Z wykorzystaniem nowo zakupionych sprzętów, maszynki gazowej typu „taboret” oraz nowych, większych pojemników do filtracji poszło bez większych problemów. Zastosowaliśmy także nowe arkusze piwowarskie, zaprojektowane specjalnie na nowy sezon.
Pracy było dużo, ale udało się zaszczepić drożdżami i ułożyć na burzliwą fermentację 30 litrów Portera Bałtyckiego i około 50 litrów ciemnego lagera. Jedyny mankament w tym wszystkim to fakt, że nie do końca piwa będą się trzymać stylu, choć nie jest to powiedziane. Otóż porter finalnie miał 25 blg zamiast 22 i nie chcieliśmy go rozcieńczać wodą z przyczyn technicznych, ale także z ciekawości – co z tego wyjdzie.
Natomiast do Lagera wykorzystaliśmy także około 15 litrów wysłodkowych z portera – zasyp i zacieranie podobne i szkoda było zmarnować. Staraliśmy się to wszystko tak połapać, żeby nie było niespodzianek w postaci niedochmielenia lub niedofermentowania.
Mam nadzieję, że wyjdzie dobrze, z niecierpliwością czekamy na pierwszą degustację.
15-29 sierpnia 2012 rok.
Czas nadrobić zaległości wakacyjne. Urlopy powoli dobiegają niestety do końca. Stęskniliśmy się za warzeniem. Długi weekend był idealnym momentem do tego, aby nieco nadrobić zaległości i jednocześnie poprawić nadwątlone stany magazynowe.
Brak czasu w okresie wakacyjnym nie tylko oderwał nas od warzenia, ale także od aktualizacji strony i robienia relacji z poprzednich warek.
Aby to króciutko jednak podsumować, należy wspomnieć, że przed wakacjami zrobiliśmy spory zapas surowców, zakupiliśmy między innymi 2 25kg worki słodów Pale Ale i Pilzneńskiego. Ponieśliśmy także lekkie straty w postaci stłuczonej menzurki pomiarowej i termometru.
Udało nam się jednak na ostatnie dwie warki – o czym za chwilkę, zmontować nowy warsztat. Od teraz nie zajmujemy już głównej kuchni, paraliżując przy tym na długie godziny życie w domu rodziców. Zorganizowaliśmy naszą warzelnię piętro niżej, co pozwala nam cieszyć się większą swobodą.
Poprzednio wspominałem o Stoucie, Koźlaku i a'la Grodziskim. Ponieważ piwa te zostały skrzętnie zabutelkowane i na dzień dzisiejszy niemal doszczętnie wypite, należy wspomnieć kilka słów o ich jakości. Grodzone – czyli nasza wersja a'la grodziskiego to jedno z najlepszych piw jakie kiedykolwiek piłem. Idealne na upały, lekkie, orzeźwiające, z cudowną gęstą białą pianką. No dosłownie 9,5/10. Troszkę niestety inaczej się ma sprawa jeśli chodzi o Koźlę i Przypalone (nazwy butelkowe). Nie wiadomo dokładnie, czy to kwestia zbyt rutynowago podejścia do tematu, czy złych proporcji, czy pazerności związanej z wydajnością. Oba piwa jak najbardziej pijalne, nawet smaczne po schłodzeniu, ale to nie to co być powinno. Mają problemy z pianą, z klarownością, mocno treściwe, ale smaki takie nie do końca zrównoważone. Lekkie rozczarowanie. Być może wpływ na smak tych piw miały upały z początku roku, Koźlę powinno jednak leżakować w niższych temperaturach. Ale w sumie nie jest źle. Dobrze też nie. Tak średnio.
W następnej kolejności uwarzyliśmy w warunkach mocno bojowych, gdzieś w połowie czerwca Ipę oraz delikatną mutację belgijskiego ale. Niestety tu nastąpiła lekcja pokory i pierwsza – lecz od razu podwójna porażka. Belgijskie Ale – roboczo nazwane Belblondo zachowywało się dobrze, do momentu otwarcia pokrywy. Zapach octowo-amoniakowy był tak mocny, że aż łzy do oczu napływały. Po kolejnych 2 tygodniach na cichej ten zapach nieco zelżał, ale nadal był mocny. Na powierzchni młodego piwa widać było delikatny białawy nalot. Eksperymentalnie rozlaliśmy toto do butelek bardziej z ciekawości, niż z pragmatyzmu. Podobna sytuacja miała miejsce z wspomnianą Ipą, którą w większości wylaliśmy, tylko ok. 10 butelek napełniliśmy i odstawiliśmy.
Po niemal 2 miesiącach leżakowania oba piwa mają niezły zapach, czuć delikatny chmiel i ledwo, ledwo coś w rodzaju octu. Wylałbym to wszystko ale... No właśnie. Kuba przywiózł z wakacji we Francji kilka buteleczek belgijskiego Lambica. I tutaj zaskoczenie. Smakuje niemal identycznie, jak nasze popsute piwa.
Pozostaje pytanie, czy to zwykła infekcja spowodowane kwasem mlekowym z zaciągu paszczowego, lub innymi bakteriami obecnymi w powietrzu podczas warzenia (było upalnie i w kuchni stały w kącie kiszące się ogórki, na których występuje podobny nalot), czy efekt zanieczyszczenia drożdży dzikusami (obie warki były po raz pierwszy przez nas robione na suchych danstarach), czy niedopatrzenie w myciu i sterylizacji fermentatorów, a może to kwestia wody (obecność chloru)? A może obecności w obu cukru kandyzowanego? Nie wiem... Z materiałów w sieci nie wynika to jednoznacznie.
Tak czy siak wspomniane warki zostały uznane za zepsute i raczej niepijalne, ale jeszcze w butelkach mamy próbki, które postanowiliśmy otworzyć za kolejne 2 miesiące.
Tymczasem korzystając z nagromadzonych surowców i nowego miejsca uwarzyliśmy dwie kolejne warki. Pierwsza z nich to Old Ale według standardowej receptury, druga to kolejny eksperyment. Nie doszły do nas na czas materiały na planowanego Bittera, a ponieważ chcieliśmy wykorzystać nasz świeżutko zebrany chmiel, postanowiliśmy uwarzyć piwo „zwykłe”. W zasadzie nie wiem, co to za styl, niby pilsner, ale drożdże i temperatura górnej fermentacji. Ciekawe co wyjdzie. I ciekawe czy chmiel który nam obrodził, i który użyliśmy do chmielenia był aromatyczny, czy może goryczkowy. Niestety zapomnieliśmy oznaczyć krzaczki w błędnym przekonaniu, że będziemy pamiętać.
Chciałbym wspomnieć także w kilku słowach o sprawach związanych z dokumentowaniem naszych poczynać. Do tej pory wszystko robiliśmy jak należy, wypracowałem własne arkusze receptur/notatek, robiłem zdjęcia i relacje z każdej warki. Brak czasu na to wszystko powoduje jednak, że niektóre z tych czynności trzeba będzie uprościć. Nadal będę się starał tworzyć fotorelacje, jednak będą one miały charakter bardziej ogólny niż techniczny. Powtarzalność pewnych czynności jest mało atrakcyjna dla potencjalnego czytelnika. Niestety ograniczymy także do odwołania tematykę etykiet. Nie są praktyczne, ich tworzenie zajmuje nam zbyt wiele czasu, a jako, że nie mamy też megatalentu graficznego, ograniczymy się do kolorowych kapsli.
Być może z czasem powrócimy do etykietowania, ale na razie wolimy się skupić na warzeniu.
28/29 kwietnia - 5/6 maja.
Znakomicie choć nie bez utrudnień i przygód wykorzystana majówka.
Nie tylko przetestowaliśmy w szerszym gronie kilka naszych piw, ale jeszcze zdążyliśmy uwarzyć dwie duże warki w warunkach bojowych.
Najpierw 22 kwietnia po zrobieniu porządków z magazynem i ogrodem uwarzyliśmy Stouta - nazwa robocza "napalone", w pierwszą soboto-niedzielę maja walczyliśmy z warzeniem a'la Grodziskiego - w plenerze. Eksperyment udany, pomimo kłopotów z gotowaniem wody i przenoszeniem sprzętu. Warkę kończyliśmy w niedzielę w niezłym pośpiechu, co zaowocowało popełnieniem błędu "kipiącego balona". Tym samym zakończyliśmy pierwszą partię dużych warek, w skład których weszły (po nazwach stylów) Vienna Lager, Koźlak, Stout oraz a'la Grodziskie.
W planach drugiej serii poza IPA, Old Ale i Bitterem pojawił się autorski przepis na Belga a'la Lambic.
21/22 kwietnia 2012 roku.
Po blisko miesięcznej przerwie spowodowanej rodzinną epidemią ospy,
wracamy do piwowarskich obowiązków. Wymęczeni, pełni ran na ciele
oraz duszy ale w dobrej formie psychofizycznej, z zapałem zabieramy się
do nadrabiania zaległości. Niektóre z naszych piw leżały ciutę dłużej w
fermentatorach niż powinny i martwimy się, że mogło im się coś stać. Na
szczęście żadnych zewnętrznych efektów przedłużonej z musu
fermentacji nie widać. Nos i kubki smakowe meldują posłusznie, że także
ich zdaniem wszystko jest ok. Nie pozostaje zatem nic innego niż zabrac
się do wypełnania butelek. W sobotę wieczorem mamy zabutelkowanego
Porciaka, Wymięszane i Grześkie w sumie ponad 100 butelek.
Udaje nam się także uwarzyć wielką warkę (wielką jak na nasze warunki) naszego
ulubionego koźlaka. Ach, żeby choć trochę tak dobry wyszedł jak
debiutancki. Śrutujemy także materiały na a'la Grodziskie przy okazji
gubiąc się w składnikach. Planujemy kolejne warki, po Grodziskim
przyjdzie Stout, AIPA, Old Ale i Bitter. Szczegóły dogramy niebawem :D
23 marca 2012 roku.
Warzenie pierwszego "górniaka" w tym roku. Otrzymane pod choinkę "6 zbóż" roboczo zmieniło nazwę na "wymięszane" i po
wieeeeelkich problemach z filtracją grzecznie spoczęło w fermentatorze. Oktober - czyli "Wypasione" zabutelkowane i ustawione
do leżaczkowania w tzw. piwniczce. Niestety zrobiło sie cieplej i nieco nam temperatury wzrosły, a tu jeszcze wielki kozioł do
uwarzenia! Na szczęście Kuba jakimś cudem zakupił starą, ale jarą lodówkę i nasze mozliwości warzenia dolniaków gwałtownie
wzrosły. Ciemnisz przelany na cichą, Porciak jeszcze nie (bo niby ma 3 tyg fermencić a blg dopiero 9,5).
17 marca 2012.
Uwarzyliśmy rekordową warkę Vienna Lager-a. Wyszło prawie 40l. Nie dość, że tym razem wydajność była zachwycająca, to jeszcze dokupiliśmy nieco składników, żeby wyszło więcej. Niestety efekt końcowy przerósł nasze oczekiwania i w ostatniej chwili trzeba było dokupic wody do rozcieńczenia brzeczki, bo wyszła 14,5 BLG zamiast 12. Na szczęście w "szopie" znalazł się stary wielki (50l) balon, z którego skrzętnie skorzystaliśmy. W przyszłości piwa nieeksperymentalne będziemy warzyć tak, aby uzyskiwać większe "wybicie" - czyli minimum 25l.
W sobotę, 11 marca
Uwarzyliśmy Portera bałtyckiego 22 Blg. Ze względu na technologię warzenia takich mocnych i gęstych piw, wyszło tylko 13 litrów. Wesoło sobie teraz fermentuje w ok. 14 stopniach (podgląd w monitoringu, relacja wkrótce). Jako efekt uboczny uwarzyliśmy też 15 litrów ciemnego (Blg 10,5) które także poszło na burzliwą. Już się nie mogę doczekać degustacji.
Oktoberfest z 25.02 został przelany na cichą fermentację (2 tygodnie) i ustawiony w "budzie" w lodóweczce. Temperatura około 5 st. C. Nie wiem, czy zrobiliśmy dobrze, bo jeszcze "bulkał" a blg wyniosło 5, teoretycznie powinno się czekać do końca burzliwej, ale trwa ona już 2 tygodnie a przez tydzień nie będzie jak piwa przelać. Mam nadzieję, że dofermentuje na cichej.
